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Honig - Das ist auch leckere, naturgemachte Chemie ;-)

 

Die Entstehung von Honig

Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.

Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Bienenstock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Schon während des Transports und jetzt im Bienenstock werden laufend bieneneigene Stoffe hinzugegeben und der Wassergehalt reduziert. Die von der Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 % wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird z.B. nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.

Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.

Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

Analytische Verfahren zur Bestimmung der Inhaltsstoffe von Honigen

Zur zuverlässigen qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der verschiedenen Honige werden heute meist chromatographische Verfahren eingesetzt. Die Gaschromatographie und die HPLC sind häufig in der Kopplung mit der Massenspektrometrie die Methoden, mit denen sowohl die Hauptinhaltsstoffe wie Glucose und Fructose als Monosaccharide, aber auch Di- und Trisaccharide sowie die mehr oder wenigen flüchtigen Aromakomponenten und die unterschiedlichsten Schadstoffe bestimmt werden. Zu den häufigsten Schadstoffen zählen insbesondere solche Substanzen, die in der Imkerei zur Bekämpfung der Varroamilbe oder zur Abtötung von Wachsmotten verwendet werden

Zusammensetzung

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70 % Glucose und Fructose sowie 10 % Saccharose und Maltose) enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesündere Alternative zum Haushaltszucker (Saccharose).

Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosäität) des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie seine Farbe und sein Geschmack abhängig von den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz (siehe Abschnitt Honigsorten).

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser auskristallisieren und damit fest werden kann. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung zum Zweck der Süßung und Konservierung. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie etwa beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.

Siehe auch weiter unten: HMF im Honig

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, da sie osmotisch gehemmt werden.

Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.

Gemäß EG-Verordnung und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100 Prozent naturbelassen. Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig. Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene Pollenanteil (etwa 0,5 %) entzogen, damit der Honig nicht so leicht auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt. Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup vermarktet werden. Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver, das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann nur noch ca. 5 %.

Brennwert und Inhaltsstoffe

Alle Angaben der nachfolgenden großen Tabelle eines nicht näher bezeichneten, typischen Honigs beziehen sich auf eine Gesamtmenge von 100 g. Prozentangaben beziehen sich auf die Recommended Daily Allowance (RDA). Je nach Honigsorte treten folgende Zuckerarten (Kohlenhydrate) in unterschiedlicher Zusammensetzung auf:

· Fructose 27 bis 44 %,
· Glucose 22 bis 41 %,
· Saccharose bis zu 5 %,
· Maltose 4 bis 14 %,
· weitere Mehrfachzucker 1 bis 14 %.


Bedeutung für die Bienen

Honig dient dem Bienenvolk als Energiequelle, um längere Zeiten ohne Nahrung von außen zu überleben. So muss etwa im Winter eine Mindesttemperatur der sogenannten Wintertraube von 10 °C gehalten werden, da sonst die Bienen sterben würden. Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, dass das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben. Diese Fähigkeit haben die Honigbienen nicht, dafür legen sie Honigvorräte an. Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hmäolymphe (siehe auch Westliche Honigbiene).

Selbst bei tiefsten Temperaturen können die Bienen den Honig verwerten, da bei der Wärmeerzeugung, dem Verbrennen im Muskelgewebe, als Abbauprodukte Kohlenstoffdioxid und Wasser entstehen. Das Wasser reicht aus, um weiteren Honig zu verflüssigen, also in einen nektarähnlichen, wieder verwendbaren Zustand zu bringen.

Zusammengefasst liegt der Vorteil der Überlebensstrategie den Winter als ganzes Volk zu überleben darin, aufgrund der frühzeitigen Verfügbarkeit einer hohen Anzahl von Arbeitsbienen bessere Startbedingungen beim Neubeginn des Volksaufbaus im nächsten Frühjahr zu haben. Dass der Mensch als Imker dem Bienenvolk die gesammelten Honigvorräte abnimmt, wirkt sich nicht nachteilig auf eine erfolgreiche Überwinterung und eine gute Frühjahrsentwicklung des Volks aus, sofern der Imker das Volk nach der Entnahme des Honigs im Spätsommer oder Herbst mit einer ausreichenden Menge Ersatzstoff in Form von Zuckerprodukten versorgt.

 

 

 

 

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