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Das Nahrungsmittel Honig

 

Nahrungsmittel

Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff. Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet. Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1,4 kg pro Jahr.

Honig sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden. Er sollte nicht über 40 ?°C erhitzt werden, wenn auf seine Enzyme und Aromastoffe Wert gelegt wird. Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk in der Tasse relativ schnell abkühlt.

Honiggetränke

Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung. Die im Honig gelösten Zucker werden einerseits als Rohstoff für die alkoholische Gärung eingesetzt, andererseits dient Honig als Süßungsmittel und Würzkomponente in alkoholischen oder nichtalkoholischen Getränken.

Auf vergorenem Honig basierende Getränke:

· Honigbier, ein unter Zugabe von Honig gebrautes Bier
· Medovina und Gvirc, weinähnliche Spezialitäten aus Kroatien
· Medowucha, ein mit Honig gesüßter russischer Beerenwein
· Met, der klassische Honigwein
· Tej, ein äthiopischer Honigwein

Getränke mit unvergorenem Honig als Würz- oder Süßungsmittel:

· Bärenfang, ein Honiglikör
· Krupnik, ein süßer Honig-Wodka-Likör aus Polen und Litauen
· Mulsum (Getränk), eine antike römische Weinzubereitung

Heilmittel

Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde als Heilmittel eingesetzt, z. B. Manukahonig. Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Heilmittel bezeichnet werden.

Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, das im Honig durch den Abbau von Zucker entsteht. Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen ist.

Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (z. B. Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Eingang in die Wundbehandlung.

Naturbelassener Honig oder Honig „aus dem Glas“ eignet sich jedoch nicht zur Wundbehandlung. Zwar können sich Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ganz ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind. Der für medizinische Zwecke angewandte Honig wird deshalb vor der Anwendung mit Hilfe von Gammastrahlen sterilisiert. Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation werden hierbei die an der Heilwirkung maßgeblich beteiligten Enzyme nicht zerstört.

Allergien

Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.

Vereinzelt wird jedoch berichtet, dass durch den Verzehr von Honig aus der eigenen Region eine Hyposensibilisierung erreicht wurde. Die regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei unter Umständen zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.


Gefahr für Säuglinge durch Honig

Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann (Botulismus). In geringen Mengen wurde dieser Erreger auch in einzelnen Honigen nachgewiesen. Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge stärker durch bakterielle Infektionen gefährdet als Erwachsene.

 Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württemberg und auch das Robert-Koch-Institut (RKI) empfiehlt aus diesem Grund, bei Säuglingen unter 12 Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.

 Jedoch ist der vom Honigverzehr hervorgerufene Säuglingsbotulismus sehr selten. Bei älteren Kindern und Erwachsenen ist keine Gefahr mehr vorhanden.

HMF im Honig

Die Menge an Hydroxymethylfurfural (HMF) im Honig ist ein Indikator für dessen Frische und Naturbelassenheit. Ein hoher HMF-Wert weist auf länger anhaltende Erwärmung oder Lagerung hin. Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF. Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde festgelegt. Einige nationale Imkerverbände, fordern sogar noch niedrigere Werte, z.B. erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.

HMF im Honig wird meistens mit HPLC- oder dem sogenannten Winkler-Verfahren

 nachgewiesen. Seit 2009 ist ein Schnelltest von der Merck KGaA zur Bestimmung von HMF erhältlich. Bei dem „Reflectoquant® HMF“ genannten Test wird eine geringe Menge Honig im Verhältnis 1:4 mit destilliertem Wasser verdünnt, ein Teststreifen in die Probe getaucht und dann in einem RQflex-Reflektometer gemessen.

Quelle: Wikipedia

 

 

 

 

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